Sin embargo, la castración lleva tiempo y trabajo. Es un trabajo que disgusta, tanto a ganaderos como a sus empleados. La cirugía puede suponer una amenaza para la salud de los lechones, así como el dolor que ello conlleva. No menos importante, cuando se habla en términos económicos, es el hecho de que los cerdos castrados son entre un 5% y un 12% menos eficientes que los machos enteros en cuanto a transformación de pienso en carne.

A pesar de que esto no es nuevo, la situación ha cambiado, ya que ha crecido el número de países comprometidos con el bienestar animal. Se ha puesto en marcha internacionalmente una campaña para encontrar una manera fiable y aceptable de evitar el riesgo de olor sexual en la carne de cerdo sin la necesidad de llevar a cabo una intervención quirúrgica.

Se han propuesto hasta el momento varios procedimientos. Una es una inyección, que interfiere en el proceso por el cual los componentes responsables del olor sexual se forman en el animal, pero la cuestión clave es la aceptación que va a tener por parte de los consumidores. Por el contrario, es probable que la opinión pública no se oponga a la idea de seleccionar a los animales para evitar el olor sexual, como parte de un programa de genética que ya ofrece mejoras sustanciales en la carne de cerdo producida para disfrutar de un consumo seguro y agradable en todo el mundo.

Alta heredabilidad al olor sexual

Topigs ha demostrado a través de sus trabajos que la selección contra el olor sexual es mucho más que un concepto incierto. Se han encontrado altos ratios de heredabilidad en la concentración de tres compuestos químicos que son los principales responsables del olor sexual. En definitiva, existen alternativas genéticas eficientes y duraderas para detener la castración y producir carne libre de olor sexual.

Se sabe que el olor desagradable en la carne es causado en gran medida por la presencia de compuestos llamados androstenona, escatol e indol en la grasa. La androstenona es un esteroide formado en los testículos del verraco. Generalmente, su olor se describe como similar al de la orina. Cuando se libera próximo a las cerdas en celo, tiene un efecto feromona que estimula la respuesta de éstas. El escatol y el indol provienen de la descomposición por medio de bacterias en el tracto intestinal del aminoácido triptófano (presente en las proteínas de la dieta). El olor del escatol es similar al de las heces, es más molesto y detectable por mayor número de personas. El indol por su parte es considerado como un cooperante menor en problemas de falta de sabor y aroma, en la carne.

La concentración de estas tres moléculas en la grasa varía según la edad y el peso del animal en el momento del sacrificio. A veces, los machos no castrados se comercializan a un peso más bajo de lo habitual (como en el Reino Unido), para reducir el riesgo de olor sexual, aunque obviamente esto reduce su precio y por lo tanto su rentabilidad.

La experiencia también ha puesto de manifiesto la dificultad de medir de manera rutinaria estos compuestos en el matadero. Actualmente, no existe ningún dispositivo disponible para ello, salvo en Dinamarca para el escatol. En varios países se están realizando investigaciones en este sentido.

Topigs, en uno de sus estudios, ha realizado análisis de laboratorio de las muestras de grasas para realizar una prueba de niveles de androstenona y escatol en 7.000 animales puros e híbridos de diversas líneas macho y hembra. Además, varias de estas muestras fueron asignadas a una prueba llamada "hilos calientes", que consiste en calentar las muestras para que el olor pueda ser evaluado por un equipo de expertos compuesto por cinco personas con experiencia en la detección de olor sexual en la carne.

El grupo holandés de investigación del olor sexual, invitó a un grupo de 155 consumidores como un mero examen para que juzgasen la apariencia, la sal, el sabor, el olor y otras características de las muestras asociadas con un alto o bajo valor genético en función de la androstenona.

Valores más altos en la línea hembra

Según las medias de Topigs, la línea hembra tiene un valor medio para la androstenona y el escatol superior a los valores medios de la línea macho. El promedio para la androstenona en animales híbridos se situó entre los de la línea macho y hembra, pero la media de los híbridos para el escatol fue inferior al nivel paterno más bajo. Se sabe que tanto el manejo en granja como la composición de la alimentación, así como las condiciones higiénicas son factores que influyen en la concentración de escatol.

Se ha encontrado una fuerte correlación entre las concentraciones de androstenona y escatol medidas en las muestras de canal y las puntuaciones dadas por el grupo de expertos después del ensayo del "hilo caliente".

Al parecer, las mediciones muestran una relación directa entre los niveles de estos compuestos y las puntuaciones. Los resultados obtenidos de la valoración subjetiva de las muestras tomadas en el matadero apuntaron asimismo a una prometedora heredabilidad del olor sexual. Las correlaciones genéticas entre este rasgo y la androstenona y el escatol fueron lo suficientemente altas como para apoyar la opinión de que se podría realizar una selección fiable sobre la base de las concentraciones de estos componentes.

Otras comprobaciones hechas sobre la progenie de cerdas de línea cruzada de Topigs inseminadas con las tres líneas de macho finalizador han concluido que cabría esperar diferencias genéticas significativas en el mercado porcino, dependiendo de la opción de línea macho elegida. En este estudio se midieron las concentraciones de androstenona y escatol en muestras fundidas de grasa del cuello de los cerdos enteros sacrificados en aproximadamente 125 kg de peso vivo. Los cruces se realizaron con línea macho de perfil genético Talent, Tempo y Top Pi, respectivamente.

La mayoría de los cerdos procedentes de las dos primeras líneas en particular fueron calificados como dentro de unos límites tolerables para la concentración de los compuestos responsables del olor sexual en su grasa, con el umbral de los valores fijados en 2,56 μg/g para androstenona y 2,00 μg/g para el escatol. Sobre esta base, el 68% de las 474 canales examinadas en el estudio, no se clasificaría como afectados por olor sexual.

De manera que la proporción presente de olor sexual en los animales cebados era ya muy bajo. Pero también se demuestra la evidencia de que la elección apropiada de la línea macho puede reducir aún más el riesgo de obtener ese olor indeseable en la carne procedente de machos enteros. Se ha demostrado que los componentes responsables del olor sexual difieren considerablemente en los cerdos cebados dependiendo de la línea macho usada, de forma que aquellos procedentes de la línea Duroc presentan los niveles más altos de androstenona, coincidiendo con otros trabajos internacionales de investigación. Los resultados sugieren que estos componentes tienen una gran influencia genética por lo que deberían responder de manera favorable a la selección. Los rangos relativamente altos de heredabilidad, de 0,25 para el indol, 0,36 para el escatol y 0,64 para la androstenona indican una buena base genética para la mejora a través de la selección.

Eliminación en cuatro generaciones

Las simulaciones que Topigs ha realizado mediante la modelización, han demostrado que es posible genéticamente reducir la concentración de androstenona, escatol e indol por debajo del umbral de olor sexual. De esta manera, según los resultados de la simulación, los riesgos de carne con olor de animales enteros, podría ser eliminada en aproximadamente cuatro generaciones.

Por ello, el poder detener la castración está al alcance. En un futuro cercano y a través de la genética,se tendrá animales no castrados en el matadero que el mercado pueda procesar y vender sin riesgo, ofreciendo animales al consumidor sin queja alguna. Por otra parte, los ganaderos que cambien el sistema de producción a machos enteros en combinación con la genética de "bajo olor sexual" de Topigs verán efectos positivos en la economía de la granja.